肉丸的品质组成

文章来源：云南家业大学-食品科技学院

肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。

1、其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；
而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对下一步斩拌，原其色泽形成和变化、咀嚼度、硬度、剪切力等指标进。

2、出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。

3、肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例：

影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。

A、用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。

B、肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。

当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到品质的形成。

后面我们会一一介绍非传统手工制作肉丸：肉丸机生产肉丸的特点。