文章来源:云南家业大学-食品科技学院《肉丸加工工艺及配方对其品质的影响》
3.7 卡拉胶对肉丸品质的影响
卡拉胶是一种能与蛋白质形成稳定均一凝胶的 天然物提取多糖,可以保持自身质量10—20倍的水 分,添加到原料肉中,在加热时表现出充分的凝胶化 和乳化效果,形成巨大的网状结构,保持制品中的水 分,减少肉汁的流出,提高出品率,并使产品具有良 好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的 损失,抑制鲜味成分的溶出,从而保持制品的风味。 Desmond等 发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体 质构。Hsu*~Chung[451报道了卡拉胶能够明显改善制 品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶 的添加量一般在0.3%一0.6% Jl 。