3.1脂肪对肉丸品质的影响

脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0．26—0．74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成 。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加 。Sheard等 研究认为，肉制品在加工过程中脂肪在其原料组织中的均匀分布决定了制品的感官品质和整体可接受性。Meltem Serdaroglu等 在脂肪含量对肉丸品质影响的研究中发现脂肪具有一定的保湿性，增加脂肪的添加量可以提高成品率，改善产品的质地和总体可接受性，但会使产品出现组织收缩。除此之外在肉丸制品中，脂肪有助于风味和口感的形成，尽管如此，过高的脂肪摄入对人体健康会造成不利影响，多数心脑血管疾病患者都是因为在饮食中摄入了过高的脂肪，因此在众多肉制品研究中，采用各种方法和替代物降低产品中的脂肪含量，从而提高肉制品的食用科学性。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了最佳脂肪添加量为25％“ 。