3．2 食盐对肉丸品质的影响

3．2 食盐对肉丸品质的影响
食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为2％一3％，除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。Sofos等 的研究表明氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白，促进肉粒之间结合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质。当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时，产品中的脂肪比例会有所下降。在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的：
一、是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构；
二、是提供肉丸制品的风味；
三、是抑制微生物的生长。
s．Y．Hsu等在食盐对乳化肉丸品质影响的研究中发现，食盐不仅能提高肉丸制品的成品率，降低产品中的脂肪含量，还能提高制品的口感、风味和总体可接受性等感官指标。但由于Na 常常和高血压联系在一起，过量摄入食盐会导致一些人患冠心病，因而患高血压的人在饮食中要减少盐的食用量， 因此国内外学者对高盐食品降盐的研究如雨后春笋。
在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差，显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低 。