肉丸机的春天来到：肉类加工向高级产业转变

伴随着养殖业的发展，我们肉类加工业也由小到大，不断的发展壮大。据国家统计局统计，到去年年底，肉类加工规模以上的企业现在达到了3270多家，营业收入将近1万亿。在行业里面从事的就业人员超过90万人，特别是近几年大力的优化产业布局，丰富产品结构，强化技术进步，我国肉类加工业进入了一个转型提升的新的阶段。
 

肉类工业由低级初加工向高级产业转变

调理肉制品成未来选择

“猪肉产品在百姓餐桌上可谓必不可少，假如工作太忙，没时间进入菜市场，你会选择怎么办？”近日，笔者采访四川高金食品股份有限公司科技成果转化项目时，公司投资发展部部长黄敏抛出这样一个问题开启了我们之间的谈话。

“工作太忙，即使有时间，面对菜市场上琳琅满目的猪肉产品，应该怎么选择，回家后怎么加工？这是当前80后在生活方面都会面临的问题。”对于当前80后生活中的这一难题，黄敏提出了她的建议：“对于现在大中城市的上班族，超市中的预调理肉制品是最好的选择，这样可以更加方便省时，即营养方便又节约时间。”

黄敏所说的调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，配以某些辅料，经预加工调理（如洗切、搅拌、滚揉、成型或加热等），以包装或散装的形式在冷藏（4℃以下）或冷冻（-18℃）条件下储藏、流通和销售，可直接食用或经简单烹饪处理即可食用的肉制品。“调理肉制品不仅能满足消费者的饮食需求，而且大大缩短了消费者的备餐时间，因此备受生活节奏较快的消费群体的青睐。”

肉类加工由“市场需求”变“生产需求”

80后生活方式发生悄然转变，而高金公司早在5年前就捕捉到这一“商机”，并通过科技创新和成果转化将“市场需求”变为“生产需求”。

2008年，高金公司与成都大学开始实施“富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目，就调理肉制品生产、加工、包装、储藏、流通及销售等环境的关键技术开展研究。在2年多的时间里，双方共同在预调理冷保鲜肉制品加工技术方面展开探索：开展产品配方、工艺设计研究，进行参数筛选；开展特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究；设计产品风味控释技术研究，调香料、强化料与主料互作及其对产品风味等特性的影响研究……

“随着多项关键技术的攻克，为调理肉制品的产业化开发奠定了坚实基础。”黄敏告诉笔者，调理肉制品开发中存在两大难题，首先是保存期短，如果采用冻结贮藏，随着保存期的延长，肉料与调料相互作用，活性风味物质与其他食品成分反应，对鲜味造成不良影响。“一些挥发性香料香味逐步消失或异化而失去天然风味，或香味转移到包装物中，导致预调理肉制品类型及调料选择上受到很大限制。”

其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。“因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。”

调理肉制品实现产业化开发

2010年，高金公司正式将该技术运用到调理猪肉制品的实际生产中，成功实现了研发技术的产业化开发。截至目前，该项目已经实现直接经济效益3亿元以上，相关产业增收2亿元。

“富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目，通过对预调理冷保鲜肉制品产品理化、微生物及工艺特性研究，特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究，提出应用微胶囊香料制备、骨肽提取，膳食纤维、多肽、谷维素、茶多酚强化等技术开发富营养预调理冷保鲜肉制品的可行途径，可以说是实现了一个理论创新。

在技术创新方面，该项目通过技术创新，有效解决了肉类加工现有技术难以解决的工艺特性难题，与其他在冷保鲜肉制品中香味传递及营养强化方法相比较，可使用较少的香料及强化剂获得较好的效果；与传统方法比较更能长期保持接近天然的风味；调香料通过微胶囊化将具有反应活性的风味物质隔离保护起来，有效地避免了活性风味物质与其他食品成分反应，又避免了食品加工贮运过程中释放，能防止香味转移到包装物中，而在解冻后调制及摄取食物时才释放出来，也大大扩大了将菜肴工业化制作为预调理冷保鲜产品的选择范围，开发的产品具有新颖性。

肉类加工业将继续保持快速发展态势

我国现在处于工业化和城镇化发展的重要阶段，我们的城镇化率每年都在提高一个百分点左右，这样我们每年大概有两千万左右的人口，从原来的生产者变为消费者，我们每年还净增人口700万人，这种社会需求呈一种刚性的增长态势。

另外一方面，随着我国城乡居民收入水平的提高和消费方式的转变，我们国家现在食物消费的结构处在加快变化的阶段。对于加工食品的需求显著上升，从我们农产品加工业近十年的发展思路可以看到，我们年均增长幅度达到20%，今年在世界经济不景气的情况下，我们国内有关行业经济增速趋缓，在这种背景下肉类加工业都保持高速的增长，农产品加工业增长19%，肉类加工业增长了21%。

但是从现在国家肉类加工业的产量来看，我们肉类加工制品占肉类总产量的比例还非常低，据我们统计核算只有15.6%，而发达国家达到40%以上的水平。所以我预计在需求的强力拉动下，我国肉类加工在相当长的时期内将保持快速发展的势头，所以前景很好。

我们的畜牧业面临着比较大转型，增长速度可能会趋缓，三十年的发展速度很快，这些年受制于疫病和运输成本等等这些因素，畜牧业的发展面临很多问题。但是我们肉类的加工业，无论畜牧业是增长，还是减少，我们加工业是快速发展的，肉类加工在整个肉类产量中的比重快速提高。

产品呈现多元化的发展趋势

随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。

技术装备水平快速提高

尤其是在肉制品方面，通过引进消化吸收和再创新，实现了规模化、自动化、标准化、国际化，极大的促进了我国肉类加工业产品质量的提高，也形成了一批自己的品牌产品，也带动了我们国家屠宰、加工设备的技术进步。现在在肉类加工行业，我们国产化的肉类基地日益增多，市场份额在不断扩大。目前全国有一定规模，有一定行业影响力的肉类机械制造企业已经达到60多家，许多我们原来依赖于进口的技术装备。比如说我们的自动灌肠机、自动包装机、烟熏炉等我们现在全部能自主生产，并且很多产品出口到欧美和东南亚市场。所以我国肉类加工和技术装备，正在逐步实现由进口为主向自主研发和自主生产转变，这也是一个重要的标志。

　　总结：2013年上半年，我国畜禽屠宰及加工业总体保持稳步增长。未来我们应该继续核心技术关键设备的研发，重视基地的建设，以及技术的推广方面进一步加大工作力度，引导我国肉类加工企业快速健康的发展。