低脂脆肉丸又名潮州肉丸,源自广东潮汕,在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特,口感鲜香脆嫩,烹调可汤可炒可涮可炸可烤,久煮不浑汤、不散丸。低脂脆肉丸肉丸机加工方法如下:
原料:新鲜瘦猪(牛、羊)肉或碎杂肉或符合卫生标准冻瘦肉。
辅料及配方:以1公斤鲜肉汁,需水300-350克,淀粉100-150克,改良剂5克,盐10-25克,味精及其他调料适量。
配方中淀粉的用量可调整至500-800克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
一、制浆:
①手工制浆。先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜板上,用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩,(注意:切不可用刀刃斩剁)要斩透,使肉全部成泥。将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其他调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大一倍左右即可。
②肉丸打浆机制浆。先把肉筋剔干净,放进冰柜急冻(冻肉可直接加工),取出用刀将肉块改小,在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水,把切好的肉放进肉桶里,加进改良剂和少许水,开机打20秒钟,然后加入味精及其他调料,再打20秒钟,然后加入淀粉和水再打10-20秒钟停机,全过程1分钟左右。
二、成型:
肉丸机成型:把制作好的肉浆倒入肉丸机中,把装肉丸的盘子里装是开水,还要不断的加热,开启肉丸机;当肉丸浮出水面后捞起。
三、煮熟:
肉丸机做出来的肉丸还没有完全熟的,还需要另外煮熟。