潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久,在汕头已有近百年历史,也是中华名小吃之一,如果你来到汕头,若没有品尝一碗潮州牛肉丸,就像去了北京没进全聚德,到了天津不吃狗不理包子一样,如入宝山而空手归。
而现在我就为大家介绍一下汕头牛肉丸，揭开潮汕牛肉丸神秘的面秘。
潮州牛肉丸的历史：
早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。
潮州牛肉丸的研究：
潮州牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。
潮州牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。 聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。
潮州移植过来的牛肉丸是怎样打败原本属于客家的牛肉丸的呢？
原因是聪明的潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
潮州人看到了牛肉丸的特色，他们到底是琢磨出了怎样的技巧，才将客家牛肉丸打败的呢？
第一、手拍
我们先来听一段故事：
说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称 “好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”
大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
没错，这就是潮汕牛肉丸打败客家牛丸肉的最致命的一点。客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
虽然现在是大机器生产时代，制作牛肉丸的机器己经出现，但是还是以手拍牛肉丸为正宗，手拍的牛肉丸比机拍的更加富有弹性，更加有嚼劲，吃起来也味道十足，爽口逼人。
店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋(实际上它可以另行加工成为牛筋丸，也是高档的牛肉制品)。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方型大铁棒反复槌打，直至把它们捶打成肉酱状。这时可掺加一点生粉、翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、味精、食盐、硼砂之后继续捶打。直至成为肉泥，醮在手指头觉得没有什么粘性为止。之后舀取一小勺握在手心，稍为用力握捏紧之后，就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的生牛肉丸。先让它放于温水里定型之后捞出来，置于大盘里备用。如果是要装入薄膜袋里或想要贮藏较久的时间，则要进一步先将牛肉丸用慢火煮熟。待到要吃用时，先将热汤煮沸，然后放入生牛肉丸。当煮熟时，它们便会膨大如一粒粒乒乓球般在锅内水中飘浮，适时放进香菜，芫荽与油盐之类(还可加入粿条面线等)便可享用了。牛肉丸吃起来香脆爽口，又由于它素荤搭配得当，吃起来魅力无穷，妙不可言。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演。周星驰的无厘头大作《食神》中，“爆浆撒尿牛丸”当乒乓球打的场景让人对这一美味有了更多的想象和期待。潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。
由于手拍牛肉丸全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
目前，好多铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。
第二、技巧
潮汕牛肉丸如此之成功，其中应该也有不少技术要领吧？
1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
以上是较近才总结出来的，而先前潮汕人是如何移植原本属于客家人的牛肉丸，而且还青出于蓝而胜于蓝的呢？牛肉丸打好之后呢，没错就是煮了，在煮这一方面也有学问。
客家人煮肉丸是用清水，然而用清水煮的话牛丸肉的味道便会扩散到水中，这样的话肉丸的味道就淡了。一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
第三、吃法
聪明的潮汕人还为牛肉丸找来了特别的酱料---沙茶酱，沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，配上牛肉丸之后，使得牛肉丸更加香浓可口。潮州人的眼光还不止如此，他们改进了沙茶酱，使得改进后的沙茶酱成为某家店的秘制酱料，因此也博得了更多吃客的青睐。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
牛肉丸的吃法到现在己经有很多的，吃火锅时，潮汕人必不会忘了牛肉丸，还有街边的烧烤摊也少不了牛肉丸的身影……而其中最让人们喜欢的就是汕头牛肉丸粿条（粿条是类似河粉的东西），汕头街边的小吃就少不了汕头牛肉丸粿条。
汕头人一般讲究原汁原味，通常那些粿条汤的汤底用的都是牛肉丸店煮牛肉丸后的汤，或者是牛骨汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的粿条和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。再配上特制酱料—沙茶，真是人间极品。
潮州牛肉丸以其美味引得了很多人的喜爱，当然将来潮州牛肉丸的技艺也会更加成熟，牛肉丸也会更加好吃。
肉丸机：肉丸子的做法 家常肉丸